果醋陈酿要多久，家庭自制果酒果醋方法

本文目录一览

1，家庭自制果酒果醋方法
2，自制柠檬醋加的米醋需要密封多久
3，柿子醋可以发酵几年
4，醋的制作流程

1，家庭自制果酒果醋方法

红葡萄酒酿造工艺（其他水果都可借鉴）随着葡萄产业的迅速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农民对酿酒工艺不十分熟悉，造成了大量的浪费。现介绍一套家庭较为实用可行的红葡萄酒酿造工艺。一、原料选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。二、辅料白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。三、用具不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。四、工艺流程充分成熟的红葡萄→除梗、破碎→初发酵→后发酵（添缸、倒缸）→澄清→贮存五、操作过程 1.除梗、破碎：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为8～12度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。（按照10%的比例加糖就行，先把树莓在桶里破碎，第二天加5%的糖,第三天之后再加5%） 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），将酒帽（果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物）压下，使各部分发酵均匀。在26～30℃的温度下，初发酵（有明显的起泡冒出）经过7～10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒。 6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8～10天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精（饮料酒精）和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。果醋你酿造技术一、液体酿制法。 (1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。 (2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果汁易发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶褐变。 (3)将果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30℃左右，经过5～7天发酵完成。注意品温不要低于16℃，或高于35℃。 (4)将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液，再补充果酒继续醋化。二、固体发酵法。先将清洗过的破碎果实称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1～2次，检查品温3次，将温度控制在35℃左右。10天后，原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。

家庭自制果酒果醋方法

2，自制柠檬醋加的米醋需要密封多久

我经常做柠檬醋，其实没那么严格，放个7天-15天就可以了，慢慢喝的嘛

龙门米醋好比较不错。酸味是一种基本味，自然界中含有酸味成分的物质很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌渍菜的醋醣等多种有机酸，它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子，在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味，酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。食醋食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大构在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素b2等等。（一）食醋在烹饪中的作用 1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。 2、能减少原料中维生素c的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。 4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。 5、可使肉类软化。 6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。 7、具有一定的营养保健功能。（二）食醋与其它调味料之间的相互作用。 1、酸味与甜味二者之间易发生减弱的关系。例如：在食醋中添加了甜味调料（砂糖）后则酸味减弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。 2、酸味和咸味在食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。 3、酸味和鲜味如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增高，所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。（三）烹饪常用的食醋生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。 1、山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。 2、镇江香醋镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。 3、四川麸醋四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。 4、江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。 5、福建红曲老醋福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。 6、凤梨醋凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。 7、苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。 8、葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。 9、麦芽醋麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。 10、蒸馏白醋蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。

自制柠檬醋加的米醋需要密封多久

3，柿子醋可以发酵几年

柿子醋：指。能降低人体血糖、降低高血压。据可查史料记载，我们食醋最早产生于西周。山西是我国著名的食醋生产地。柿子醋的产生是是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，陕县当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上，皇颜大悦。遂被封为：贡醋。贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域。一、柿子醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛等(食用方法：四两柿子醋，泡一个家鸡蛋，密封4天，蛋壳已软，一次性吃完(高钙)剩余蛋和醋分五天喝完用凉开水(稀释它的十倍)，一个月后，您将会感到意外的惊喜。加一勺蜂蜜效果更佳。柿子醋二、柿子醋泡黄豆能降血脂(食用方法：一斤柿子醋炮半斤黄豆，密封七天，每天早上空心吃豆10-15粒，喝一小酒杯，用凉开水稀释十倍加一勺蜂蜜效果更佳。三、柿子醋泡冰糖降血压(食用方法：一斤柿子醋半斤大块冰糖，每日早上空服一小酒杯，用凉开水(稀释它的十倍)。四、柿子醋泡白糖治嗓子嘶哑等(食用方法：一斤柿醋泡半斤白糖，早晨空服一小杯，用凉开水(稀释它的十倍)。五、去脚气脚臭用三两柿子醋，稀释它的二十倍(加热)。脚气脚臭可配合使用含有纳米银纤维的AUN纳米银抗菌防臭袜，可以协同杀灭脚部600多种细菌，速完全无异味，彻底根治脚气脚臭的效果。六、用二斤柿子醋加热熏腿洗腿帮助血液循环，关节疼痛。七、嫩肤:先用香皂洗净脸和双手，在用加入食醋的温水（以水不变色为度）洗净脸和手，5分钟后换用清水洗净.长期使用,可使皮肤变得光洁,细嫩。八、除皱:每晚洗脸后，用1份醋兑3份水，以棉球蘸醋的混合液涂擦脸部皱纹，并以指腹轻轻按摩数分钟，再洗去。此法可消除细小皱纹。九、化粉刺:粉刺不多者可用5份柿子醋与2份甘油混合均匀，涂抹于皮肤患处,坚持一段时间,粉刺黑头将逐渐变淡以致消失，皮肤显得光滑。十、退雀斑：取中药白术适量，加入柿子醋，密封于瓶中浸泡一星期。每天洗脸后，用浸泡过的醋擦拭面部雀斑,日久,雀斑将逐渐隐除，消退。十一、用柿子醋水洗脸可以增加皮肤细胞的水分和营养，恢复皮肤的光泽和弹性，可以软化角质层和美白，还有杀菌的功效。十二、润肤：将柿子醋和蜂蜜各1至2汤匙，用温开水冲服，每天2至3次，按时服用，经常坚持，粗糙的皮肤就会变得光洁润滑。用香皂洗脸后，用加1匙醋的温水洗一次，再用清水洗一次，也有润肤的作用。将5份醋和1份甘油混合，经常涂擦面部皮肤，同样有润肤的功效。十三、祛斑：面部如果有雀斑、黑斑，将白术浸于柿子醋中，密封7天后取白术擦拭有雀斑和黑斑的部位，每天坚持使用，日久雀斑和黑斑会逐渐变浅甚至消褪。柿子醋十四、白肤：面部皮肤过于黝黑的女性，洗脸和洗澡时在水中加一点柿子醋，久而久之，皮肤就会变白。另外，还可以将250克新鲜黄豆，在500克醋中浸泡15天左右，每天吃5至10粒醋黄豆，对减褪面部色素沉着有效。十五、治粉刺：将30克嫩皂角刺，加100毫升柿子醋混合之后，用火煎浓，滤掉皂角刺渣，用汁液涂擦于粉刺患处，过一段时间，粉刺就会消褪，同时对因粉刺而引起的脓疤也能治愈。我国对醋制造工艺已经十分成熟和完善。豫西、陕西等地当地老百姓自己酿制柿子醋的做法已经有数百年的历史，随着大工业的发展，除了在晋陕豫等地的一些农村还有自酿柿子醋外，其余柿子醋已经濒临灭绝。市面上的一些果醋也大部分是勾兑产品，并不能真正代表柿子醋的原貌。陕州柿子醋可查史料记载，我们食醋最早产生于西周。果醋的产生是是在粮食醋之后的北宋。当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，陕县当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，史书记载“尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。遂尝试带到汴梁进宫给皇上，皇颜大悦。遂被封为：贡醋。”贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域。柿子醋、苹果醋一直以来是陕县人民家常必备，曾经有家家户户都会做几缸醋来食用、饮用。现在随着经济的发展，建立起来了一些比较大规模的现代化果醋厂，产品也远销海内外。另外随着人民生活水平的提高，对传统食品的需求也越来越多，传统的酿造果醋产业也有重新崛起的趋势。

柿子醋的生产技术 (一)原料及配方柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麸皮10千克，麸曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食盐5千克，水103升。 (二)制作方法 1．原料处理在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟。 2．淀粉糖化和酒精发酵熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。约经发酵3～5天，醅中酒精含量可达6％，即可结束酒精发酵。 3．醋酸发酵向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当品温升至38℃时，进行松醅。发酵3～4天时，醅温升至38℃～40℃，开始翻醅。此后每天翻醅1次，使品温不超过45℃。当醋醅酸度达7％左右，残留酒精达 0.3％～0.5％时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。 4．陈酿、淋醋及灭菌堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5厘米厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10～15天翻醅1次。陈酿后，经淋醋、灭菌和澄清，即得成品醋。参考资料：食品伙伴网

柿子醋可以发酵几年

4，醋的制作流程

一、原料配比1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。二、粉碎蒸熟代料酿造都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。五、成品调味通过坛内醋化后，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。扩展资料：不同醋的作用1、白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。2、米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。3、陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。参考资料来源：人民网-各种醋有啥区别不同的醋适合做什么菜参考资料来源：百度百科-醋

原发布者:532948566食醋生产工艺流程图米醋：白砂糖：水：药材=60：30：8：2编制：批准：日期：食醋关键工序作业指导一、调配1.调配前，工艺技术员先了解原料米醋的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。2.将原料米醋泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。3.根据品种及质量要求的不同，添加的食用冰醋酸、白砂糖要经过准确量（称）取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中，切记酿造食醋（即原料米醋）的比例不得少于50%。二、加热灭菌1.加热灭菌的温度控制在100℃，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果。2.所有辅助生料必须在加热灭菌前加入灭菌锅。3.灭菌结束后，在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下，泵入贮罐。4.产品在贮罐内静置几天后取上清液便可。三、过滤1.要用200目筛网布进行过滤。2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。

1、糊茬：将浸泡好的小米放入锅内，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可。将煮好的米摊开散热，待温凉至38度时加曲拌匀放入缸内发酵，加曲起到酵母的作用，能够自然发酵，也使产品有自然曲香味。2、汾醋：将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的淀粉糖化和酒精发酵阶段，发酵时附耳听瓮，根据响声判断发酵情况。3、抄缸：入缸发酵前期用手抄醅，抄缸的目的是为了提高温度，扩大醋醅中醋酸的繁殖，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月。4、拨缸：醋醅温度降到自然温度进行拨缸，从一个缸内倒入另一个缸内，保证发酵温度使发酵彻底。5、存醅：为保证小米醋的口感，将发酵好的醋醅放入缸内进行贮存，酒醅入缸后在上部洒上一层小米糠，再用油布盖住，最后用泥密封，存醅需要三个月。6、淋醋：最将贮存好的醋醅放入淋醋缸内，淋醋缸底部有小孔，孔内放入溜子，醋液沿溜子流入盆内，将盆内的醋液反复倒入淋醋缸内，直至醋粗液清澈，该过程需要一小时。

（一）糯米醋　　一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。　　二、操作技术　　1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。　　2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。　　3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。　　4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。　　5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。　　6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。　　（二）水果醋　　制作步骤　　材料：水果500克、糯米醋500毫升、细冰糖200克　　方法：　　1.将水果洗净，用纸巾擦干外皮水分，切成小片。　　2.取一干净无水的玻璃瓶，放入水果片，再倒入糯米醋，均匀的撒入细冰糖。　　3.将玻璃瓶口先封上一层保鲜膜，再盖上密封盖，存放在阴凉处至少3个月以上即可。　　泡好的水果醋至少要经过3～4个月的酿造期才可以饮用，听说随着酿造时间越长，水果醋的风味也会越来越好，大约经过1年是风味最好的时候，当然浸泡个3～5年再饮用，味道在浓郁度上就会更有特色。如果要长期浸泡，记得不要经常开盖，容易滋生细菌，一次酿好一大瓶时，最好能先分装成小瓶饮用以减少接触空气的机会。　　水果醋的酸度很高对容器会有侵蚀性，不能使用塑胶或是金属的容器，唯一的选择就是能密封的玻璃瓶，使用前也必须清洗干净并充分的擦干，不论是容器还是水果，如果清洗后没有擦干都会破坏水果醋的纯度，甚至造成腐坏。水果醋的保存期限很长，只要保存得当没有变质，大可安心的慢慢享用，不过除了要注意完全密封和避免渗入水之外，保存的场所也要注意防止阳光直接照射，通风良好。　　已经酿好的水果醋可以直接稀释饮用，冷热饮都很适合，大约以5～8倍的水稀释，一天喝1～2杯。刚开始喝水果醋最好喝淡一点，让肠胃能慢慢的适应，再渐渐减少稀释的水量，否则反而容易太过刺激肠胃。喝醋最恰当的时机是在饭后，可以帮助消化同时消除油腻感，而空腹时最好不要饮用。　　醋具有调和味道与提升香气的效用，因此在烹调料理上是非常好用的调味料，水果醋因为具有水果的芳香，用来入菜味道自然比普通的料理醋更好，尤其可以软化肉类、提升海鲜色泽与鲜度，不小心调味的太咸的时候，加少许水果醋还能具有补救的效果。利用水果醋入菜时，要记得使用在腌的时候或是料理到最后时加入，加热太久会使香气挥发掉，除了直接入菜之外，用来制作酱料也是不错的应用法。

米醋的酿造技术主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。设备用具甑坛、缸、锅。制作方法 1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。 2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。 4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。工艺流程配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

微波西湖醋鱼的特点：草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。草鱼，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种，体色则近于鲫鱼的体色原材料/调料：草鱼（或鲤鱼）取中段一段，葱三根，姜三片，黄酒一茶匙。酱油二汤匙，糖一汤匙，醋二汤匙，盐1/2茶匙，高汤一杯，淀粉一茶匙，麻油1/2茶匙。制作方法/流程： 1、鱼去鳞，洗净，切开腹部，摊平，在背部斜划数刀，擦干水。 2、碗内放入三杯水及葱、姜、酒，加盖，用强火煮四分钟；放入鱼，加盖再煮四分钟。 3、取出鱼平放在盘上。 4、碗内放入三大匙油，用强火煮三分钟（注意油温勿过热冒烟）；放入调料，加盖，再用强火煮二分钟；取出油及调料，淋在鱼身，并撒上葱、姜丝。